醒发箱批发价格 醒发箱什么牌子好
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发布时间2021-04-30
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醒发箱醒发目的：
是使面团重新产气，蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过操作后，尤其是经压片、卷折、压平后，面团内的大部分气体以被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包体积必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，组织好的面包，后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。
醒发的温度范围：
一般控制在35—38摄氏度，温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，到致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。同时，过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。
醒发湿度：
通常醒发湿度为80-85左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀且表皮色浅，欠缺光泽，有许多。（但85湿度并未到结水珠之程度），而是一种类似浓缩的感觉。
醒法时间：
是以达到成品的80-90为准，通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。
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